Minatoのクッキングラボ

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【低温調理】しっとり鶏ハムの作り方(なべ編)

さて、今回は鍋を使った低温調理で鶏ハムを作ってみましたので、そのレシピを紹介したいと思います!

前回は、炊飯器を使って簡単に仕上げましたが、今回は鍋と温度計を使って仕上げています。

炊飯器よりも低温での調理となるので、少し面倒ですが、よりしっとり柔らかく仕上げることができます。

是非、お試しください!

 

ポイント

  • 温度管理をして、じっくり火を通す!

 

材料(3~4人前)

  • 鶏むね肉   ・・・2枚
  • ブライン液
     水     ・・・200mL
     塩     ・・・10g
     砂糖    ・・・10g
  • 塩      ・・・小さじ1.5杯
  • コショウ   ・・・少々
  • 調理酒    ・・・大さじ2杯
  • ローリエ   ・・・2枚

 

作り方/レシピ

  1. 鶏むね肉を常温に戻しておきます。

    鶏ハム

    1時間ほど放置して、常温に戻します


  2. 鶏むね肉の両面をフォークで刺して穴をあけていきます。

    鶏ハム

    フォークはかなり刺しても問題ないです


  3. ブライン液を作り、鶏むね肉を15〜30分ほど漬けます。
    ブライン液に漬けると、お肉が柔らかくなりますが、長い時間漬けると逆に水分が奪われてしまうので注意が必要です。

    鶏ハム

    浸けるときも常温で


  4. ブライン液から鶏むね肉を取り出して、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

  5. 鶏むね肉に塩、コショウ、調理酒をまぶし、全体になじませます。

    鶏ハム

    全体に摺りこむようになじませます


  6. ジップロックに味付けした鶏むね肉を入れ、空気を抜くように閉めます。空気を抜くときはストローで吸うか、水を張ったボウルに入れて抜きましょう。

    鶏ハム

    空気を抜くときの写真はないのですが、抜いた後はこんな感じです


  7. 大きめの鍋にジップロックに入れた鶏むね肉と水を入れ、弱めの中火にかけます。温度計を見ながら、鍋の温度が65〜68℃になるように調整し、2時間ほど温めます。

    鶏ハム

    温度を維持する方法は、最後に記載しています


  8. 鍋から出して粗熱を取ったら、好きな厚さに切り分けます。

    鶏ハム

    冷ましすぎて、煮凝りみたいになっていますが、気にしません


  9. 完成!

    鶏ハム

    美味しくできました!


最後に

さて、いかがだったでしょうか?
少し面倒な工程がありますが、炊飯器で作るよりもしっとり作ることができます。
本来であれば低温調理器で作ると面倒な工程もなくできるのですが。
低温調理器、欲しいですね。

 

鍋の温度を65〜68℃に調整するときは、
68℃になったら火を切って65℃まで冷める時間を待つ。
65℃になったら弱火で、68℃になるまで火をかける。
この2工程を繰り返しましょう。
温度がどれくらいの時間で変わるかを計っておくと、少しですが楽になると思います

 

また、大きい鍋を使ったり、土鍋を使ったりすると、温度が下がりにくいのでおススメです。次は肉を加工してつくる、本格的な鶏ハムのレシピを紹介したいと考えています!

 

 

それでは、また!