Minatoのクッキングラボ

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【低温調理】絶品ローストビーフの作り方!(鍋編)

さて、今回は鍋を使ったローストビーフの作り方を紹介します。

お店で出てくるようなローストビーフを作りたいという方には
是非とも読んでいただきたいレシピとなっています!

鶏ハムを鍋で作るレシピの時も紹介しましたが、
炊飯器で低温調理するよりも低い温度で加熱することができるので
非常にレベルの高いローストビーフを作ることができます!

ただ、お鍋で低温調理をしようとすると、
水温が上がったら火を消し、下がったら火を付けてと
ちょっと面倒ですよね?

そんな時は大きめの土鍋を使うことをおススメします!
土鍋は蓄熱性の高いので、温度が上がりにくくて下がりくい
低温調理にぴったりの器材です!

大きめの土鍋が無い場合は、一番大きい鍋でたっぷりの水を使って
作りましょう!

それでは、前置きが少し長くなりましたがレシピを紹介していきます!

 

材料

  • 牛もも肉 ・・・600g
  • 塩    ・・・肉に対して0.8%
  • コショウ ・・・お好みの量
  • グレイビーソース
     しょうゆ    ・・・10g
     はちみつ    ・・・20g
     バルサミコ酢  ・・・20g
     バター     ・・・20g
     酒       ・・・20g
     塩・コショウ  ・・・少々

 

作り方/レシピ

 

  1. 牛もも肉は室温で1~2時間ほど放置し、常温に戻しておきます。

    ローストビーフ レシピ

    常温に戻してから火を通すことで、肉が固くなりにくくなります!


  2. 牛もも肉をジップロックにいれ、ストロー等を使って中の空気を抜きます。

    ローストビーフ レシピ

    密閉させることで、熱を伝えやすくします!


  3. 土鍋にパックした肉とたっぷりの水を入れて弱火にかけ、
    90分ほど、水温を60~65℃にキープします。
    水温をキープするために65℃になったら火を消す、
    60℃になったら火を付けるを繰り返します。
    加熱時間は肉の大きさや鍋のサイズによっても変わってきますので、
    肉の中心部の温度が58℃以上になっていればOKです。

    ローストビーフ レシピ

    土鍋を使用することで、温度をキープしやすくなっているはず!


  4. ジップロックから肉だけを取り出して重さをはかり、
    その重さの0.8%の塩を振り全体になじませます。
    その後1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。

    ローストビーフ レシピ

    肉の重さに対して0.8%は他のレシピにも応用が利くので覚えておくといいと思います!


  5. 肉を寝かしている間に、グレイビーソースを作ります。
    フライパンにグレイビーソースの材料と
    ジップロックに残った肉汁を入れて、
    強めの中火にかけます。
    ジップロックに残った肉汁には、灰汁も含まれていますので、
    茶こしなどで濾してから使いましょう。
    ソースが半分くらいになるまで煮詰めて、
    塩・コショウで味を調えれば完成です。

    ローストビーフ ソース

    加熱中はソースが跳ねるので、少しずらしてフタをするといいです


  6. フライパンをサラダ油を引いて強火で十分に熱したら、
    肉の表面に焦げ目をつけていきます。
    あまり時間をかけると、火が通ってしまうので、
    各面30秒~1分ほどでサッと焦げ目を付けましょう!

    ローストビーフ レシピ

    鉄製のフライパンを使うと、高温で一気に焼くことができます!


  7. フライパンから肉を取り出したら、コショウをふって、
    アルミホイルで包んで10分ほど休ませます。

    ローストビーフ レシピ

    コショウはたっぷり振ったほうが美味しいです!


  8. お好みの厚さに切り分けます。

    ローストビーフ レシピ

    火加減、ばっちりですね!


  9. 完成!

    ローストビーフ レシピ

    美味しくできました!


 

最後に

さて、いかがだったでしょうか?

少々手間はかかりますが、ちゃんと工程を踏めば、
お店レベルのローストビーフを作ることができるはずです!

手間をかけないためには、低温調理器を買うのが一番早いですね。
温度を管理してくれるので、手間がかなり省けます。
低温調理器、欲しいですね。

このレシピでも十分美味しく作れているのですが、
個人的に試してみたいこととして以下の三点があります。

  • 最後の仕上げをバーナーで行う
  • 最後の仕上げを炭火で行う
  • カットの厚みを変えて、美味しく感じる厚みを研究する


このあたりを、次回ローストビーフを作るときに試しますので
お楽しみにしていてください!

それでは、また!