こんにちは！
Minatoです！
カボチャを煮るのって意外と難しいですよね？
煮過ぎてしまうと煮崩れてしまって、
かといって慎重になると皮が固いままだったり。
そこで今回からは煮崩れない、かつ、皮までやわらかい
カボチャの煮物の作り方を研究＆考察していきたいと思います！
レシピとしては塩だけの、カボチャの甘さを活かしたものにしていますので
そちらも参考にしてみてください！
課題
- カボチャを煮る温度を徐々に上げ、最適な温度を探求する！
材料/作り方
ひとまず、今回のカボチャの煮物の材料と作り方を紹介していきます。
材料
- カボチャ ・・・1/4個(約500ｇ)
- 塩 ・・・小さじ1杯弱
- 顆粒かつお出汁 ・・・小さじ2/3杯
レシピ
- カボチャは種とワタを取り、適当なサイズに切り分けます。
この時、ワタはしっかりとったほうが、
煮汁が濁らずきれいな仕上がりになります。
家庭で食べる場合はあまり気にしなくてもいいかもしれません。
なるべく同じサイズに切ったほうが、火の通りが均一になるので良いです。 - 鍋に切ったカボチャと塩、顆粒出汁を入れ、
カボチャが完全に浸るまでの水を入れます。
鍋は、カボチャがぴったり入るサイズにすると煮崩れしにくいです。 - ごく弱火の火にかけ、65℃まで温度を上げたら火を消します。
温度が60℃まで下がったら火をつけ65℃まで昇温します。
これを約1時間続けました。 - 60～65℃で約1時間保温したら、温度を徐々に90℃まで上げます。
3と同じ要領で温度を85～90℃で1時間維持します。 - 室温になるまで放置し、味をしみこませます。
- 完成！
角がピシッとしたカボチャの煮物に仕上げりました！
考察
さて、ここからが本題。
カボチャの火の通り方について、考察していきます。
温度を徐々に上げて調理した結果
温度を変えていった結果、わかったことがあります。
それは「カボチャは皮と中心部では火の通る温度が違う」という事です。
カボチャ中心部は約60℃程度でやわらかくなるのですが、
その時点では皮はまだ硬いまま。
85℃～90℃に温度をあげて、やっと皮までやわらかくなるといった感じでした。
90どまで温度を上げても、皮の硬さが気になる人はいるかもしれません。
1回沸騰させてみればよかったのですが、煮崩れするのが怖くて
90℃の時点で加熱をやめてしまいました。
そのうち100℃で煮ることも試してみたいと思います。
あと1点、カボチャを煮ていて発見があったのですが、
カボチャは80℃近くになるとアクを出し始めます。
野菜からもアクが出ることはご存知の方も多いと思いますが
温度まではあまり把握していないのではないでしょうか？
もちろん毒ではないので取り除く必要があるわけではありませんが
気になるのであれば、取り除いてもいいと思います。
カボチャを煮る適温は何度なのか
では、いったいカボチャは何度で煮るのが良いのか！
それは「60～90℃」というしかありません。
火の通る温度が部位によって違うのだから、適温の範囲は
広くなってしかるべきと考えます。
ただ、いきなり鍋の温度を90℃にしてしまうと、
皮と中心部で火の通る速度の違いから、皮がはがれてしまうと思います。
なので、60℃から90℃までゆっくりと温度を上げてやることが
重要なのではないかと考えています。
次回への抱負
正直なところ、今回の調理方法はとても面倒くさいです。
火の通る温度を知りたかったので仕方がないですが、
手間も時間もかかるので、全くお勧めできません。
なので、次回はもう少し簡単に作る方法はないのか
探っていきたいと考えています。
その方法も少しは考えているので、お楽しみに！
それでは、また！